Conociendo Affligem®: cata en cuerpo y alma de una cerveza especial

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Las llaves de San Pedro y la espada de San Pablo se entrecruzan con el azul del cielo de fondo, y el año 1074 marca el inicio de todo. Un comienzo que tuvo lugar en la abadía más antigua, al norte de Bélgica, donde seis caballeros arrepentidos de su historial bélico decidieron enmendar sus vidas, sustituir las armaduras por sotanas de monje y crear una cerveza con carácter especial que perdura hasta nuestros días, casi 9 siglos y medio después.

De la región belga de Affligem se tomó el nombre para esta cerveza, “una joya dentro del mundo cervecero de HEINEKEN, e incluso dentro del mundo”, como la describe Heli Tella, maestro cervecero de Cuauhtémoc Moctezuma, quien también recuerda que se trata de una de las 22 cervezas de abadía certificadas a nivel mundial: denominación de origen que se da a aquellas cervezas de origen belga que nacen y se elaboran bajo la supervisión de un abad o monje.  

Con la particularidad añadida de que una parte de las ganancias se destinan al mantenimiento de esta orden, o a un fin social que elijan.

Affligem®, una de las más antiguas del mundo y de elaboración artesanal y huella global (la de mayor exportación de Cuauhtémoc Moctezuma/HEINEKEN México), es una cerveza de carácter especial surgido entre otras cosas de su doble fermentación: el líquido ya listo se pasteuriza; a la cerveza pasteurizada y en la botella se le agrega una carga extra de azúcar y de levadura; al taparse, la levadura empieza a consumir el azúcar y cambia el sabor de la cerveza… estando esta ya dentro de la botella.

Y por supuesto, una cerveza especial requiere de una forma de consumo especial: el cuerpo (líquido principal) y el alma (sedimentos de levadura) se separan en copas diferentes y en una proporción de, por ejemplo, 90-10%, para proporcionar distintas experiencias como las que describió Heli Tella durante la cata, parte de un taller de CM/HEINEKEN México a finales de mayo.

El cuerpo (servido en una copa grande) se ve cobrizo, con mucha carbonatación y burbuja fina; provoca recuerdos a cítricos y piña unidos a ciertas notas de cuero, mantequilla, valeriana, coriandro y anís ‘en nariz’; y tiene un carácter aterciopelado, sabores cítricos y florales y notas acarameladas, y resulta muy cremoso ‘en boca’.

“Podemos decir que el alma [copa pequeña] de Affligem® es turbia. Quizá nos esté escondiendo algo…”, señala Heli Tella sobre el color del líquido que reposa en la copa pequeña, con los sedimentos. Notas más secas, ligeramente florales como a azahar, resaltan en nariz; en el paladar la experiencia que deja es “totalmente diferente”: más cremosa e intensa, con mucho cuero pero sin ese cosquilleo de la carbonatación, y un toque de sabor a ralladura de toronja, algo de durazno y un poquito de manzana verde.

Con la integración del cuerpo y el alma de Affligem® -la mezcla de ambos líquidos en la copa grande– cambia el color, se hace más evidente el aroma a plátano y se atenúa lo cítrico y surgen más sabores: “es parte de la magia de Affligem”, se admira el maestro cervecero, quien recuerda que esta cerveza es ‘blonde’ (‘double’ y ‘triple’ son los siguientes grados de concentración de malta).

“Yo lo comparo con una buena amistad. Si a un buen amigo tú le das la oportunidad, en cada encuentro que tengas con él te ofrecerá cosas nuevas. Aprenden uno del otro. A medida que nosotros estemos dispuestos a experimentar (con la proporción de cuerpo y alma, con la temperatura…), Affligem® siempre va a estar dispuesta a ir ofreciéndonos cada vez más cosas”, dice sobre esta cerveza, que en unos dos o tres meses llegará a los autoservicios y que aun ante distintos experimentos “sigue siendo una joya, una verdadera maravilla”.